Un bocado de la antigua cocina peruana en Vermont

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ANDOVER, Vermont El olor de la menta y el humo brotaban de un hoyo en la tierra.

Los cocineros laboraban con apuro pero metódicamente, colocando capas de papas, zanahorias, calabazas, habas, paleta de cerdo, presas de pollo, espaldilla de cordero, hierbas y humitas —una masa aderezada de maíz dulce y envuelta en hojas de choclo— y separando los ingredientes con las piedras calientes que emanaban un chisporroteo satisfactorio cada vez que los alimentos besaban su superficie.

Esta elaborada coreografía terminó cuando el cocinero principal, Víctor Guadalupe, vació tierra encima, plantó una cruz (hecha de ramas y un lazo de un atado de cilantro) en el suelo y luego vertió whisky encima, un gesto que, dijo, estaba dedicado a la Pachamama, o la Madre Tierra. Los invitados se agruparon alrededor del hoyo con sus propios tragos de whisky y vitorearon como quien mira la final de la Copa del Mundo de la FIFA.

Esta pachamanca, que en quechua significa “olla de tierra”, es una tradición de la cocina del Perú que consiste en preparar los alimentos bajo tierra, una costumbre muy difícil de encontrar en un restaurante estadounidense y mucho menos en la Vermont rural.

La pachamanca se originó al menos hace 800 años en la región central de los Andes peruanos y se extendió por todo el Imperio inca. La técnica es como la cocina a presión y el soasado al mismo tiempo, explicó Rondeau. La combinación de calor residual y espacio comprimido concentra el sabor natural de cada ingrediente.

Guadalupe aprendió a preparar pachamanca a los 15 años y las organizaba regularmente en su pueblo, Yantac. No había preparado una desde que se mudó a Boston en 2006 y antes de unirse al equipo de Esmeralda.

Cuando Guadalupe visitó la propiedad por primera vez en abril pasado, recorrió el patio trasero hasta que encontró un espacio seco y sin árboles y fue al río cercano a buscar las piedras.

Una mañana de miércoles reciente, Calderón y Rondeau invitaron a unos amigos para hacer una marcha blanca de la pachamanca de Esmeralda antes de la inauguración del restaurante. Calderón preparó un desayuno de chorizo, huevos y tocino mientras Guadalupe ponía las piedras en el hoyo, demorándose en encontrar las que parecían más largas para crear una base resistente. (Una sola piedra mal ubicada puede desmontar toda la estructura, explicó).

Dentro del hoyo, quemó unos troncos de pacana, que calentarían las piedras durante algunas horas. Luego volvió a la casa a hacer las humitas, que preparó al hacer una pasta de maíz con canela, anís, clavo, vainilla y azúcar. La carne estaba en el comedor, marinándose en huacatay, una menta negra peruana, orégano, hierbabuena, ají amarillo, ají panca, ajo y salsa de soya (un guiño a la herencia china y japonesa de la cocina peruana).

En la cocina, Rondeau, originaria de Guatemala, preparó una huancaína cremosa y ligeramente picante con galletas saladas, ají amarillo, aceite de oliva, ajo, cebolla, crema y queso fresco de su país. Guadalupe hizo una salsa de su infancia con chiles verdes, mostaza, sal, mayonesa y huacatay.

Cuando las piedras estaban tan calientes que hacían bailar el agua al contacto, Guadalupe orquestó el acomodo en capas de los ingredientes. Empezó con las papas, que se cocinan a temperatura más alta y terminó con las humitas y las hierbas.

Una vez que la superficie quedó bajo un cobertor de hojas de plátano y tierra y que la cruz fue plantada, Guadalupe se relajó. Cuando tenía 13 años su padre olvidó poner la cruz —que se supone espanta al diablo para que no interfiera en la preparación— y toda la comida salió cruda.

“No tiene arreglo”, dijo Guadalupe. “Se malogra”.

Una hora más tarde, volvió a empezar el frenesí, cuando los invitados ayudaron a excavar la comida y la apilaron en fuentes. El olor a choclo dulce inundaba el aire. Destacaba la precisión de la cocción: la calabaza estaba aterciopelada, las habas regordetas y cremosas, las humitas eran ramilletes esponjosos y fragantes y el pollo suculento, con una hermosa piel chamuscada. En vez de chicha, la cerveza andina de maíz que suele acompañar el festín, los invitados bebían IPAs locales y vino natural. (Como la pachamanca lleva carnes más fuertes como llama y alpaca, Calderón y Rondeau eventualmente piensan incorporar conejo y venado).

Alrededor de las cuatro de la tarde la fiesta empezó a languidecer. En la mesa había desperdigadas botellas de vino a medio beber. En la cocina unos cuantos comensales picoteaban las habas sobrantes. El tenue aroma del humo llenaba el ambiente.

Rondeau le dijo al grupo que eran bienvenidos a quedarse tanto como lo desearan. Pero para ella era hora de tomar una siesta.




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